代表の食卓１２０１ [グルメ]
銀むつの西京焼、むつとマグロの刺身、筍の煮物、空芯菜炒め、白菜の漬け物、葉唐辛子の佃煮、みそ汁、チャンジャ、チャンジャは最近大阪の本場鶴橋キムチ市場からとっているが、中々良いもんです、お勧めですね、何種類買ったか分からんけれど、ここのが一番良い、たれ、ヤンニョンが多くて身が少ないとか身が細かすぎるとか問題が多い商品がある、鮮度切り方全て良い、味も手を加える必要などない、ここで買えますので、
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銀ダラの西京焼、里芋の煮たもの、青菜漬けとシラスおろし和え、山牛蒡の胡麻漬け、ナメタケ煮、みそ汁
どちらの魚も非常に人気がある魚で，値段もかなり高くなっている、スーパー辺りで１５０gくらいに切ってあると１切れ３００円以上はする、普通の主婦は３切れ２８０円の養殖のブリの切り身に手が伸びるだろう、メローと言われていたのが銀むつと言う呼び名になってしばらく、最近は銀むつと言ってはいけないらしくて、またメロとかいっている値段は銀ダラよりも高くなってしまった、これも乱獲による規制のためである、山牛蒡の美味しい季節になって来た、都会ではあまり手に入らないけれど、新物がでる季節にはたまに手に入る、味噌漬けは有るんですが、醬油漬けが無くて、長野県には何処に言っても有るのに、鉄の匂いがたまらなく良い、パリパリとした歯ごたえも良い、ここで食べている食材は全て店で使う物の残り物みたいな物です、業務上横領になるかも知れません、アルコールもお金はもちろん払っておりません、２５年もだから幾らになるだろう、なんて事考えてはいません、これが無いと朝早くから買い物に行ったり面倒な仕事を頑張っていられませんね、品物の裏にある手をかけた仕事の事を分かって頂けるお客さんが少なくなって困るんだよなあ、美しい国だとか、言っちゃって大丈夫かな？
代表の食卓１１３０ [グルメ]
まぐろが漁業規制される事になるようだ、あまりにもひどい乱獲で、資源保護と言う理由で２割ほど本まぐろが来年から削減されると言う事らしいが、写真のまぐろは、本まぐろの生で有るが、大間とかのまぐろではない、そろそろ大間のまぐろも獲れて来ているがうちの店では使いきれない、これはボストンの本マグロです、夏から秋にかけてボストン沖で獲れる本マグロです、養殖のマグロと違い味がでる迄に少し時間がかかるけれど，品物の持ちが違うから、うちの様な売れない店にはもってこいなのですね、今問題になっているのは養殖に使うマグロの稚魚を乱獲してクロアチアとか地中海辺りで日本の商社がやらせているマグロの事なんです、大間とかボストンのマグロは２００kgくらい有るマグロですから産卵もしている訳で、そのサイズのマグロを全部獲っている訳ではにので問題は無いのです、今スーパーや回転寿司屋で本マグロとか南マグロとか言っているのが全て養殖のマグロなんです、大体３０kgとか５０kgくらいで出荷するので当然産卵とかは出来ませんので，自然と資源は少なくなって来ます、その内に陸地で養殖するとかおかしな事を言っている大学の研究者とかがおりますが元になる稚魚が少なくなってしまうって云ってるんだからその事をまず解決するのが、科学者のやる事だろうと思うんだけれど、陸地で養殖迄してマグロを食べる必要が有りますか？、以前日本の漁船がニュージーランド沖で烏賊の乱獲をしてその為に烏賊を餌にしていた南マグロが捕れなくなってしまった事が有りまして、トロのおいしいインドマグロが少なくなって値段が跳ね上がってしまいました、皆さんはマグロの値段は生のマグロよりも、冷凍のマグロの方が高価だと言う事ご存知ですか？不思議とお思いでしょうが，本当なんです，冷凍マグロは１００年でも保存が利くんです、だから何時も高値で出荷調整が出来るんです、焼津の東洋冷蔵にはマイナス１５０度の冷凍庫があります、ここで保存されているマグロは１００年でも品質が変わりません、だから値段は思い通りに出来るんです、東洋冷蔵の親会社は三菱商事です、お分かりですか？世界でマグロの養殖させているのも三菱商事とか日本の商社なんです、ちなみに養殖マグロは運動不足で早くはさばけないと色が悪くなって，おまけに脂まみれになって食べられる様な物ではなりません、うちの店では今迄に一回も養殖の魚は扱った事は有りません、昔からの仕事をしていると養殖の魚に触ると脂がてについてにぎりが気持ち悪い物となります、皆さんも鮨とか刺身を食べる時に醤油の皿に脂が浮く事が有りましたらそれはまず養殖の魚であると考えていいでしょう、天然の魚は脂が有っても口に入れてよく噛んでいると口の中に美味しい脂がでて来てその魚を飲み込む時に喉辺りで甘みを感じ，美味しいと分かる物だと思います。口に入れた瞬間に脂を感じる様な柔らかい魚は養殖の魚ですね、天然の魚は例えば６日過ぎてもお美味しい魚とか有るんですよ、有るデーターで漁港で獲れて１日から６日迄の魚を並べてどれが美味しかったか聞くと浜の人たちは１日目と６日目が同じ人数で美味しいと答えたそうです、獲れたての美味しさは歯ごたえとかはいいですが熟成させた魚にくらべると旨味にはかける事も有ります，ところがしっかりと処理した天然の魚は氷温で保存すれば美味しさがますと言う事です、ちなみにその時のサンプルの魚は鯛です、
代表の食卓１１２５〜 [グルメ]
中華丼、どんぶり物は日本人が大好きな食べもので、色々と有るが中華丼も日本人が大好きなどんぶりで、私も良く頂く、材料は店に有る物で、海老やら烏賊やら豚肉も入れる、野菜はもやしと白菜かキャベツ椎茸これは干し椎茸をもどしたもの、キクラゲ、人参これくらいかな？手早く炒めて熱いスープを入れて水溶き片栗粉であんかけにする。
この日はキングサーモンと平目とまぐろのバター焼きバジルソースかけ、副菜は糸瓜の味噌炒め筍とこんにゃくの煮物、空芯菜炒め、葉唐辛子の佃煮みそ汁、葉唐辛子は三鷹の農業センターで今年は沢山買って青唐辛子を醤油漬けにしたり、柚胡椒にしたり嬉しくなるくらい造った、鉄砲漬けにも使えた、空芯菜はお客様の所の畑に種をまいてもらって暑い間何回も収穫させて頂いた、すぐに色が黒くなるのが困るけれど凄く美味しい野菜です、来年はもっとブレークしそうな野菜です、
代表の食卓１１月２３日 [食事]
勤労感謝の日、昔は新嘗祭と言っていたとか、収穫に感謝する事は今も昔も変わらないけれど、この国の食料事情は、異常な状態に有る事は間違いない、今日紹介しているお昼御飯は、鰯の辛子明太焼き、鰹の刺身、冷や奴、焼茄子、茄子の漬け物、刻み漬け、みそ汁、御飯、この中で輸入によるものは豆腐の材料の大豆くらいだが、国産のものを頂いている国民は少ない、食料の自給率が４０％ぎりぎりの先進国等は何処を探しても見当たらない、イギリス、フランス、スドイツ等ほとんどの国が１００％以上かそれに近い自給率を保っている、最近核保有等と馬鹿げた事を本気で言い出している国会議員がいるようだが、そんな事して食料の輸入を制限されたらどうなるのかと思うのだ、民主党の山岡賢次衆議院義員の予算委員会の食料に対する質問の中の話で、食料不足になったら、生き残れるのは、百姓だけと言うのが現実になってしまう、早いうちにしっかりとした食料計画を立てないと大変な事になる、その為にはしっかりとした選挙をする事だ、最近気になる事が有るが、マスコミがおかしくなって来ている事に皆さんは気づきませんか？安倍政権になってから特にその傾向が見られるj、昨日もNHKの９時からのニュースで国会の教育改革質疑の様子の報道は異常なもので、普通は質問する野党の議員の声と映像が出て、総理や、閣僚が応答すると言うのが今迄の報道でありましたが、昨晩のNHKは質問者の映像も声も無くフリップに簡単な質問内容を出して、そのあとに安倍総理が映像で答えると言うおかしな事をやっていました、そのあとのテレ朝の報道ステーショ ンではしっかり質問者の映像も出しておりましたので、本当にNHKにはおかしな感じがしましたが、安倍と言えば以前NHKの番組に圧力をかけた前歴が有るからなあ、質問内容は例のタウンミーティングのやらせの問題で、とんでもない経費を支払っていたと言う大変問題の大きな質問内容で、エレベーターのボタンを押す係に１５００0円とか、政府にまずい質問をタイトルだけですませて、映像なしとは、その内に大本営発表の様な事にならない様に、選挙はしっかりやらないと困るのは自分だと言う事を認識しないといけません、では最後におかずの説明も、鰯の辛子明太焼きは梅雨時の脂の乗った鰯を使い辛子明太子も長年の研究から造ったものです、その昔友人のどさ回りのバンドマンが、福岡のお土産でくれた一折が最初の出会いで、まねごとしながら造って３０年、本場をしのぐ味と自慢出来る品となりました、それもきっかけは他の友人の彼女が博多の人で、その彼女のお土産の辛子明太子を、友人と食べた時に、友人がそう言えば昔は柚の輪切りが入っていたよなあと言ったのです、その言葉をヒントにそれから柚を使う様になってあの味が出せる様になったんです、唐辛子とお酒とかだけでも美味しいですが、ゆずが入ると全く違うものになります、ちなみに僕が好きな辛子明太子のメーカーは福太郎であります、東京でもデパートに行けば置いてあるところも有ります、
