代表の食卓0701

毎年同じ様に仕事をしていると、どうしてもマンネリ化して来るのはしかたない事では有るが、そんな時には、昔の生活とかの紹介記事とかを探してみると思いがけない発見に出会う事が出来る、
広島地方の事を人に聞いていたのだが、鰯のひき売りのおばあさんから小鰯を買って良く食べたとのお話が記憶されていて、ある書物の中でひき売りのおばあさんが手早く鰯を開く描写が書かれていて、竹のひごを丸くしてそれでひく様に身をはがすとか、それを良く洗って冷やして刺身で頂くのが好きであったとか、色々な物でやってみたがこの道具にかなう物は無いと結論した、実際に使ってみると凄く早くてあっという間に、３kgくらいは処理出来る、

使い方は左手で鰯の頭を抑えて、右手に持ったクリップでそぐ様に骨にそってはがす、あまりきれいにはがす様にすると骨にあたるので少し浮かせてやると上手く取れる、なれたら本当に早く出来るから、鰯を買う時には思い切って大量に買う事がいいでしょう、全て下ろしたらまず多めの塩を全体にまぶして、少し水を入れて身を壊さない程度にもんで下さい、ある程度もんで鱗が手に着く様になったら、水を流しながら洗って別のボウルかザルに移して下さい、この時に必ず水の中から手で拾い集める様にして下さい、最後に鱗が残ります、そしたらまた氷と塩水の中に入れてまわしながら洗って下さい、それを何回か繰り返すと、鰯の臭みや鱗が取れて美味しい鰯の刺身になります、最低７回は洗って下さい、毎回塩を入れなくても良いです、加減しながらやって下さい、毎回塩を使うと、塩が強くなる事が有ります、

刺身の盛りつけはこんな感じですが、酢みそで頂いても良いですし、色々とアレンジしてみて下さい、冷蔵庫で保存すれば２日位は刺身で頂けますよ、もちろんつみれも最高の物が出来ます、鰯だけでなくても鶏のひき肉と合わせても良いでしょう、お試し有れ、

代表の食卓

新年あけましておめでとうございます、
新しい年を迎える祝い肴の中には、必ず無くてはならない品物が有ります
美しい国を支える国民が少なくなってしまう、事が心配されておりますが
昔から日本人は新年には作物の豊作を祈ってわらで作ったお飾りや鏡餅を
そなえて新しい年を迎えてまいりました、縁起物を頂き１年の無事を願った
のです、特に最近は少子化である事で、昔から子供が出来る様にと色々なものを
頂いて来た事の意味を深く考えて、三品の事をお話します、
唐墨、その形が似ているからそう云う様になったのですが、世界には色々な
カラスミが有ります、イタリア等にはマグロのカラスミ、５キロくらいも有るそうです
さて日本の唐墨は、長崎のものが一番とされておりますが、なぜなんでしょう？
今では何処の御料理屋さんでも、カラスミは作っている様ですが、それは秋に卵を
抱く鯔から取り出した物を使うのですが、長崎も同じ様に秋の物で仕込みますが
長崎ではその後塩抜きをして、気温５度くらいの北か西風の時に干しすとか野毋海
物が最高品と言われていて、昔は唐墨の事は野毋と言われていたくらいだそうです
野毋鯔子でからすみともいったそうである、そこで干した唐墨を毎日お酒を浸した布で拭き
磨き上げてしっかりと締まった唐墨を造って来たのです、
写真は我が輩が仕込んだ３年物の唐墨である深い味わいと香りを味わって新しい命を
迎え美しい国を作らなくてはならない、酒粕をのばして唐墨を巻いて熟成させて有る、

数の子、昔に比べて御手頃になった、黄色いダイヤ等と云われていた事も有ったが
その前には安くて有り難みの無い物であった、鰊を干して粉砕した田んぼの肥料
が有ってたまにその中に乾燥した数の子なんかが入っていたんですね、田んぼの
中に数の子が落ちていたんです、
庶民は正月に数の子を頂いて子供に恵まれる様にと願ったりしたのかと思う、

この子、海鼠の卵巣である、干した物が有名で、バチ子とも言う三味線のバチに
似ているところからそう云われている、なにしろ海鼠の卵巣を１００個分くらいは
使わないと形にならないので、高価な物になってしまうが、皇室ではこのような物
三品は必ず元旦には御善にのるものらしい、国の宝の子供の多く生まれる事を願って
くれる、有り難い食べ物で有る、

この子を軽く焙ってちぎり、熱燗に入れて香りを楽しむのもいい、もちろん味も
凄く良い物である、生のこの子は最近出て来たが、やはりお酒の肴としては最高の
品物である、このわたもこれから出て来るが、このわた酒もいい、
日本人に生まれた喜びを感じる瞬間である、

代表の食卓１２１６

キンキの煮付け牛蒡そえ、インゲン、茄子とキュウリのぬか漬け、大根煮、刻み漬け、みそ汁、
キンキ等は贅沢な物だが、残り物を処理しているからいただける訳で、買ってまでは食うもんじゃ無い、今市場ではkg５０００円はする、このサイズだと原価で２０００円はするかな？２匹もって来て、１匹売れたらなんとか元を取れるから、じゃあ食べちゃうかと言う事になる、有り難い、

昨日の石のお話でもう一つお話をしておきたかった事が有るので今日書いておきます、我が輩の田舎には御影石がよく採れる、河原は白いごま塩の様な石がごろごろしている、川の上流には大きな石が有る、それをハッパで割ってから切り出して来て加工するのだ、ご存知の人もいるかと思いますが、大昔狩りで生活していた頃には矢じりに使う黒曜石を求めて諏訪の隣の富士見辺りに黒曜石を掘りに来たらしい、日本ではここでしか産出されないので貴重な物であったらしい、魚を突く銛にもしていたようだ、我が輩の田舎の伊那谷はそこに通じる街道であるので住み着いていた人たちもいたようで、数多くの遺跡がある、近くの丸山遺跡から出た石器になんと吹いごが有ったそうで、何処かの博物館に展示してあるそうだ、要するに石で水鉄砲様な物を造ってしまったと言う訳だ、凄いもんだね縄文人は、石に穴を開けるには、開けたい所に砂を置いてそこを鈴竹で根気よく火をおこす様にこすって穴を開けると言う事らしい、何年も掛かる凄い仕事を縄文人はやっていたのだ、子供の頃遺跡の周りの森で石器を拾ったりしたが、食事の時に、何かをすりつぶしたりした石を見つけた事が有る、今になった思えばもって帰れば良かったなあなんて思っている、インドやスリランカ当りでもスパイスをすりつぶす時に使っていた、確か銀座のナイルでもそのような石でスパイスを合わせていた様なのを見た事が有る、今度田舎で拾った穴の開いた石をご覧いただきます、野川で拾った穴の開いた石も有ります、では

代表の食卓１２１５石臼

石臼、便利な道具である、重いからいい、今日は石の文化についてのお話、



韓国の紹介番組で、８８年の五輪の前韓国の人たちが使っている石臼を見て、欲しくなって田舎の石材店に注文して造ってもらった、そう毎日使う物ではないが、有ると便利である、最初の時の杵は少し細く注文したので、落とした時に折れてしまった、でも石に詳しい人に聞いたら始めから傷が有ったのではないかと言われた、確かに石の目が横目なので折れやすい感じでは有った、しかたなく新しいのを造ってもらった、今度は凄く太くしたので折れる事は無いかと思うのだが、我が輩の様に大きな手でないと握る事が出来ない、なにしろ桐朋のピアノの大家から手の大きさをほめられたほどだから、でも他に使う人間はいないのでこれでいい、今年もアバネロのペーストを造ったが、石臼は活躍してくれた、実と種を一緒にするとどうしても種を砕く事が出来ないが仕様が無い、岩塩など簡単に粉々にしてくれて、ミルに入れるのにも便利だ、アバネロは今年で２年目だが今年も沢山実をつけてくれた、何でもアルカリ性の強いカルシュウム分が多い土壌だと凄く辛くなると聞いたので、牡蠣殻を石臼で粉々にして土に混ぜて育てたら凄くいい辛さに仕上がった、写真写す時も蓋を取ったらもう辛さが目や鼻につんつん来た、昨年は何人か犠牲になった人も居たが、今年は絶対にだめだと言って犠牲者は出なかった、じゃなんでつくるのとお聞きになる人もいらっしゃるかと思いますが、料理には辛さの調節に使います、カレーを辛くする時ですね、あと今一番効果を期待しているのが、無農薬農業をされている人たちに使ってもらうと言う事ですねお皿に有るのは乾燥したアバネロです、これを辛みを抽出してニンニクエキスや木作酢等と一緒に混ぜてトマト等にかけてダニ等を排除するとか、またぶどうの若芽を鹿に食べられてしまわない様に、葉にかけて鹿を寄せつけ無くするとか、皆さん苦労しているんです、少しでもお助け出来たらと東京で栽培しているんです、収穫が終わったアバネロの鉢は冬超しさせる為に今は家の中で温かくしてお休みさせています、また来年早くから実をつけさせる為ですが、３年目になる木も有るんです、麻婆豆腐にはアバネロは合いません、

代表の食卓１２１４

麻婆豆腐、それほど難しい調理ではないが、気が向かないと中々作らない、良く言われているポイントは、花椒、中国の山椒だが築地の辛い物屋さんで売っている、粉にするのが大変な作業だが我が輩は、石臼をもっているので案外簡単に細かくする事が出来る繊維を壊す事が大事なのであって、そのあとはフードプロセッサーで粉にすればいい感じに出来上がる、辛いひーひーする辛さはこれだ、唐辛子とは全く違う有り難い辛さに感謝感謝。シェーシェー、

代表の食卓１２０９

来年は亥年だと言う訳ではないが、今年から店で猪鍋を出す様になった、黒豚のしゃぶしゃぶは昨年からやっているが、どうして始めたかと言うと強力な助っ人が来てくれたので、つまり業務用のスライサーを手に入れて自由にお気に入りの厚さに切る事が出来る様になった、肉も思いがけず本場の丹波から取り寄せる事が出来て、喜んでもらっている、ご存じの人もいるかと思いますが猪や豚は皮が付いたままの方が美味しいと言う事で、丹波の猪は皮付きで処理をしてくれているので有り難い、今迄色々な所から猪の肉を取り寄せて来た、宮崎の東臼杵の椎葉村、岐阜、山梨、福島、皮が付いているのは宮崎だけで、他の所は肉に脂を貼付けたりしたのとかも有り、しかも値段がふぐと同じ位で、バラ肉等はkg２５０００円もちろん、バブルの頃のお話ですが、今でも良い所はkg１００００円以上はするでしょうね、増えすぎて困っているとか云いますが、要するに処理が上手く行かないと、流通に回らないと言う事だ、何時も読んでいる魯山人のお話で石川にいた頃、つまり子供の頃、猪の肉をよく買いにいかされて、何時も50銭くらいもって買いにいくと肉の部位によって目方が違って、その日その日で色々な所の肉をもらって来て食べたとか、中でも見た感じはあまり良く無かったけれどもの凄く美味しい肉が有ったとき、肉屋に何処の肉かと聞いてみたら肉屋はあまり云いたく無いが、あそこはお尻の穴の周りの肉ですよと教えてくれたとか、写真の肉で外側の肉にグレーな感じの所が有るがあそこは、切ってみても肉には見えない所だがなぜか美味しい、魯山人が云うにはあまり薄く切らない事だとか、家のは２mmに切っている、真ん中の笹で巻いてある肉は猪のすねの所をたたいて山芋と卵と牛蒡と葱でつくねにしたものだ、笹と一緒に煮ると笹の匂いがついてえも言われぬ味わいがある、食べ方は丹波流に味噌あじの出汁で煮て、溶き卵をくぐらせて頂く、蕪が美味しい季節だから猪には蕪が良い、また牛蒡も欠かせない野菜である、猪は昔は薬屋で売っていたとか、マムシ、スッポンと同じ様に病人に食べさせると良いと言われた貴重な食べ物だったらしい、事実猪鍋を食べた夜は寝ていて冬でも暑くて困る事が有る、有名なのは浅草のももんじ屋だが値段も結構する
大体東京近郊で頂くと、普通に１人前で５、６０００円は取られる、しかも肉は１５０gくらいかな、伊豆等は猪か猪豚か分からない肉を出されて当たり前にお金だけ取られるから、困る、
http://r.gnavi.co.jp/g720500/
ちなみに家の店では１人前肉が２００gで２６３０円、で２人前から予約で食べられる、すぐに出来ないのは専門店ではないので、マイナス５０度のストッカーに入れてあるので解凍しなければならない、いくら業務用の南常のスライサーでも切る事が出来ない、１時間前くらいに電話くれたらOKです、
奇跡の犬白い甲斐犬シロのお話はこちらでご覧頂下さい
http://blog.so-net.ne.jp/2chikudaira/

代表の食卓１２０３

天丼、熊海老、茄子、春菊、牛蒡、青唐辛子、茄子と白菜のお新香、大根おろしたっぷり

我が輩が好きな食べ物の一番に上げる物として、天ぷらが有ります、出先で何を食うかと考える時にまず浮かぶのが天ぷらである、カウンターで揚げたてを頂く時の喜びは何とも言えないものである、この季節だとハゼが一番、口の中でふわっとほぐれる、たまらない、写真の海老はこの季節（秋）に獲れる熊海老豊後水道で獲れたものだそうだ、浜名湖辺りでも獲れるらしいが、車海老以上に美味しい貴重な海老である、年に何回かしか築地は入荷しない、天ぷらも良いが、塩ゆで、フライ、何にしても美味しい、凄く身がしっかりしていて、加熱しても痩せる事等全くない、見た目は普通の芝海老を少し太らた様な海老だがブラックタイガーの様な黒い海老も混じっていて黒い海老は凄く赤い色が強くでる、このような珍しい物を頂く事が出来るのも、朝早く起きて築地迄仕入れに出掛けているおかげである、以前は築地の場内の食堂街に江戸前の天ぷら屋があって朝から天ぷらが食えて楽しみであったのだが、そこが１０年くらい前に代替わりして、屋号はそのままだが出す天ぷらは衣が多い普通の天ぷら屋で一度だけしか食べていない、天ぷらは少し使い込んだごま油で衣は出来るだけ薄く、さっと揚げたのが良いね、あまり新しいごま油だと、こくが無いので、、、分からないかと思いますが、食べ比べるしか無いですね、

かく言う我が輩も、浅草の大黒屋の天ぷらはまだ頂いてないんですね、今度こそ『どぜう』を我慢して大黒屋の天丼頂こうかな、お手頃なお勧めのお店は新宿の三越の裏の，船橋屋さんかな、つなはちは少し衣が多くて、といっても揚げ手によって、味が変わるのが天ぷらですから、出来たら腕のいい職人がいる入り口の席とかで揚げてもらうと良いですね、僕が好きなネタは穴子、ギンポウ、メゴチ、キス、ハゼ、海老、小柱、野菜は何でも好きです、ギンポウはしっかりと揚げてもらう様にしないと当りが違うから注意が必要だね、そこに職人のウデが出るんですね明日は天ぷらかな？

『新宿船橋屋本店』、しばらく行ってないそれはあるお店が出来てからである、そこにも天ぷらが有るが、天ぷらでは有ると言う事です、讃岐うどんのお店ですが行列も出来ているとか、新宿に行くとそこに顔を出さないと行けないので西口にあるそこに行くと、中央口方面には行かなくなってしまうんですね、
http://r.gnavi.co.jp/g141907/menu1.htm

『東京麺通団』映画うどんの公開からまた凄く忙しくなったと家の息子が言っておりまして、中々お休みも取れないとブーたれておりましたが、皆さんも是非新宿にお出かけの時には寄ってやって下さい、うどんは美味しいですよ、またお酒も良いのが有りますので、夜には居酒屋代わりにも使えます、
http://www.mentsu-dan.com/shop/shop_tokyo.html

代表の食卓１２０１

銀むつの西京焼、むつとマグロの刺身、筍の煮物、空芯菜炒め、白菜の漬け物、葉唐辛子の佃煮、みそ汁、チャンジャ、チャンジャは最近大阪の本場鶴橋キムチ市場からとっているが、中々良いもんです、お勧めですね、何種類買ったか分からんけれど、ここのが一番良い、たれ、ヤンニョンが多くて身が少ないとか身が細かすぎるとか問題が多い商品がある、鮮度切り方全て良い、味も手を加える必要などない、ここで買えますので、
http://www.tsuru-kimu.com/

銀ダラの西京焼、里芋の煮たもの、青菜漬けとシラスおろし和え、山牛蒡の胡麻漬け、ナメタケ煮、みそ汁

どちらの魚も非常に人気がある魚で，値段もかなり高くなっている、スーパー辺りで１５０gくらいに切ってあると１切れ３００円以上はする、普通の主婦は３切れ２８０円の養殖のブリの切り身に手が伸びるだろう、メローと言われていたのが銀むつと言う呼び名になってしばらく、最近は銀むつと言ってはいけないらしくて、またメロとかいっている値段は銀ダラよりも高くなってしまった、これも乱獲による規制のためである、山牛蒡の美味しい季節になって来た、都会ではあまり手に入らないけれど、新物がでる季節にはたまに手に入る、味噌漬けは有るんですが、醬油漬けが無くて、長野県には何処に言っても有るのに、鉄の匂いがたまらなく良い、パリパリとした歯ごたえも良い、ここで食べている食材は全て店で使う物の残り物みたいな物です、業務上横領になるかも知れません、アルコールもお金はもちろん払っておりません、２５年もだから幾らになるだろう、なんて事考えてはいません、これが無いと朝早くから買い物に行ったり面倒な仕事を頑張っていられませんね、品物の裏にある手をかけた仕事の事を分かって頂けるお客さんが少なくなって困るんだよなあ、美しい国だとか、言っちゃって大丈夫かな？

代表の食卓１１３０

まぐろが漁業規制される事になるようだ、あまりにもひどい乱獲で、資源保護と言う理由で２割ほど本まぐろが来年から削減されると言う事らしいが、写真のまぐろは、本まぐろの生で有るが、大間とかのまぐろではない、そろそろ大間のまぐろも獲れて来ているがうちの店では使いきれない、これはボストンの本マグロです、夏から秋にかけてボストン沖で獲れる本マグロです、養殖のマグロと違い味がでる迄に少し時間がかかるけれど，品物の持ちが違うから、うちの様な売れない店にはもってこいなのですね、今問題になっているのは養殖に使うマグロの稚魚を乱獲してクロアチアとか地中海辺りで日本の商社がやらせているマグロの事なんです、大間とかボストンのマグロは２００kgくらい有るマグロですから産卵もしている訳で、そのサイズのマグロを全部獲っている訳ではにので問題は無いのです、今スーパーや回転寿司屋で本マグロとか南マグロとか言っているのが全て養殖のマグロなんです、大体３０kgとか５０kgくらいで出荷するので当然産卵とかは出来ませんので，自然と資源は少なくなって来ます、その内に陸地で養殖するとかおかしな事を言っている大学の研究者とかがおりますが元になる稚魚が少なくなってしまうって云ってるんだからその事をまず解決するのが、科学者のやる事だろうと思うんだけれど、陸地で養殖迄してマグロを食べる必要が有りますか？、以前日本の漁船がニュージーランド沖で烏賊の乱獲をしてその為に烏賊を餌にしていた南マグロが捕れなくなってしまった事が有りまして、トロのおいしいインドマグロが少なくなって値段が跳ね上がってしまいました、皆さんはマグロの値段は生のマグロよりも、冷凍のマグロの方が高価だと言う事ご存知ですか？不思議とお思いでしょうが，本当なんです，冷凍マグロは１００年でも保存が利くんです、だから何時も高値で出荷調整が出来るんです、焼津の東洋冷蔵にはマイナス１５０度の冷凍庫があります、ここで保存されているマグロは１００年でも品質が変わりません、だから値段は思い通りに出来るんです、東洋冷蔵の親会社は三菱商事です、お分かりですか？世界でマグロの養殖させているのも三菱商事とか日本の商社なんです、ちなみに養殖マグロは運動不足で早くはさばけないと色が悪くなって，おまけに脂まみれになって食べられる様な物ではなりません、うちの店では今迄に一回も養殖の魚は扱った事は有りません、昔からの仕事をしていると養殖の魚に触ると脂がてについてにぎりが気持ち悪い物となります、皆さんも鮨とか刺身を食べる時に醤油の皿に脂が浮く事が有りましたらそれはまず養殖の魚であると考えていいでしょう、天然の魚は脂が有っても口に入れてよく噛んでいると口の中に美味しい脂がでて来てその魚を飲み込む時に喉辺りで甘みを感じ，美味しいと分かる物だと思います。口に入れた瞬間に脂を感じる様な柔らかい魚は養殖の魚ですね、天然の魚は例えば６日過ぎてもお美味しい魚とか有るんですよ、有るデーターで漁港で獲れて１日から６日迄の魚を並べてどれが美味しかったか聞くと浜の人たちは１日目と６日目が同じ人数で美味しいと答えたそうです、獲れたての美味しさは歯ごたえとかはいいですが熟成させた魚にくらべると旨味にはかける事も有ります，ところがしっかりと処理した天然の魚は氷温で保存すれば美味しさがますと言う事です、ちなみにその時のサンプルの魚は鯛です、

代表の食卓１１２５〜

中華丼、どんぶり物は日本人が大好きな食べもので、色々と有るが中華丼も日本人が大好きなどんぶりで、私も良く頂く、材料は店に有る物で、海老やら烏賊やら豚肉も入れる、野菜はもやしと白菜かキャベツ椎茸これは干し椎茸をもどしたもの、キクラゲ、人参これくらいかな？手早く炒めて熱いスープを入れて水溶き片栗粉であんかけにする。
この日はキングサーモンと平目とまぐろのバター焼きバジルソースかけ、副菜は糸瓜の味噌炒め筍とこんにゃくの煮物、空芯菜炒め、葉唐辛子の佃煮みそ汁、葉唐辛子は三鷹の農業センターで今年は沢山買って青唐辛子を醤油漬けにしたり、柚胡椒にしたり嬉しくなるくらい造った、鉄砲漬けにも使えた、空芯菜はお客様の所の畑に種をまいてもらって暑い間何回も収穫させて頂いた、すぐに色が黒くなるのが困るけれど凄く美味しい野菜です、来年はもっとブレークしそうな野菜です、