代表の食卓１２０９

来年は亥年だと言う訳ではないが、今年から店で猪鍋を出す様になった、黒豚のしゃぶしゃぶは昨年からやっているが、どうして始めたかと言うと強力な助っ人が来てくれたので、つまり業務用のスライサーを手に入れて自由にお気に入りの厚さに切る事が出来る様になった、肉も思いがけず本場の丹波から取り寄せる事が出来て、喜んでもらっている、ご存じの人もいるかと思いますが猪や豚は皮が付いたままの方が美味しいと言う事で、丹波の猪は皮付きで処理をしてくれているので有り難い、今迄色々な所から猪の肉を取り寄せて来た、宮崎の東臼杵の椎葉村、岐阜、山梨、福島、皮が付いているのは宮崎だけで、他の所は肉に脂を貼付けたりしたのとかも有り、しかも値段がふぐと同じ位で、バラ肉等はkg２５０００円もちろん、バブルの頃のお話ですが、今でも良い所はkg１００００円以上はするでしょうね、増えすぎて困っているとか云いますが、要するに処理が上手く行かないと、流通に回らないと言う事だ、何時も読んでいる魯山人のお話で石川にいた頃、つまり子供の頃、猪の肉をよく買いにいかされて、何時も50銭くらいもって買いにいくと肉の部位によって目方が違って、その日その日で色々な所の肉をもらって来て食べたとか、中でも見た感じはあまり良く無かったけれどもの凄く美味しい肉が有ったとき、肉屋に何処の肉かと聞いてみたら肉屋はあまり云いたく無いが、あそこはお尻の穴の周りの肉ですよと教えてくれたとか、写真の肉で外側の肉にグレーな感じの所が有るがあそこは、切ってみても肉には見えない所だがなぜか美味しい、魯山人が云うにはあまり薄く切らない事だとか、家のは２mmに切っている、真ん中の笹で巻いてある肉は猪のすねの所をたたいて山芋と卵と牛蒡と葱でつくねにしたものだ、笹と一緒に煮ると笹の匂いがついてえも言われぬ味わいがある、食べ方は丹波流に味噌あじの出汁で煮て、溶き卵をくぐらせて頂く、蕪が美味しい季節だから猪には蕪が良い、また牛蒡も欠かせない野菜である、猪は昔は薬屋で売っていたとか、マムシ、スッポンと同じ様に病人に食べさせると良いと言われた貴重な食べ物だったらしい、事実猪鍋を食べた夜は寝ていて冬でも暑くて困る事が有る、有名なのは浅草のももんじ屋だが値段も結構する
大体東京近郊で頂くと、普通に１人前で５、６０００円は取られる、しかも肉は１５０gくらいかな、伊豆等は猪か猪豚か分からない肉を出されて当たり前にお金だけ取られるから、困る、
http://r.gnavi.co.jp/g720500/
ちなみに家の店では１人前肉が２００gで２６３０円、で２人前から予約で食べられる、すぐに出来ないのは専門店ではないので、マイナス５０度のストッカーに入れてあるので解凍しなければならない、いくら業務用の南常のスライサーでも切る事が出来ない、１時間前くらいに電話くれたらOKです、
奇跡の犬白い甲斐犬シロのお話はこちらでご覧頂下さい
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